Miriam Lovell" alt="Start met een gezonder en duurzamer voedselaanbod. Juist nu." />
Miriam Lovell
december 3, 2020

Start met een gezonder en duurzamer voedselaanbod. Juist nu.

De opwarming van de aarde is niets nieuws. Maar nog steeds wordt er te weinig gedaan om dit om te draaien, ook in Nederland. Het is nu de verwachting dat we in 2050 ongeveer 70% meer voedsel nodig hebben om alle mensen te blijven voeden. Hiervoor is land nodig, heel veel land. Om nieuwe landbouwgrond te creëren worden grote natuurgebieden wereldwijd ontbost. Dat wisten we, maar lange tijd was dit in Nederland een vrij ver-van-je-bed-show. Toch voelen we nu allemaal direct het verstrekkende gevolg van ontbossing. Ongeveer 75% van de infectieziektes worden door dieren overgebracht op de mens. Ook dat is op zich niet nieuws, denk de Zwarte Pest (rat) of HIV (aap). Echter, komen deze dieren steeds vaker in contact met de mens. Door het ontbossen van leefgebieden van wilde dieren komen soorten elkaar en de mens steeds vaker tegen, daar ontstaat een broedplaats voor ziekten. Onderzoekers stelden dat als we zo doorgaan we steeds vaker geconfronteerd zullen worden met een pandemie. Sterker nog, in 2015 riepen wetenschappers al op om ons voor te bereiden op ‘Ziekte X’. Als we onze leefstijl, en vooral onze relatie met de natuurlijke omgeving niet veranderen, zal onze kwetsbaarheid voor de volgende ‘Ziekte X’ alleen maar toenemen. Dat willen we natuurlijk voorkomen. Daarom is het, onder andere, van belang dat we duurzaam omgaan met het landbouwgebied dat we hebben en het voedsel dat we op deze grond produceren.

Wist je dat het grootste gedeelte van het landbouwgebied helemaal niet gebruikt wordt voor het voeden van mensen, maar van de dieren die wij mensen eten? Ontzettend inefficiënt dus! Er kan al zo veel land worden teruggewonnen door de vleesconsumptie bij de mens terug te dringen. En daar kan jij bij helpen.

Wat kun jij doen?

We horen je al denken, mijn aanbod veranderen draagt echt niet bij aan klimaatverandering van de wereld? Dat is aan de overheid, grote landbouwbedrijven en andere vervuilers. Ik heb wel iets anders aan mijn hoofd, een pandemie bijvoorbeeld. Dit is niet waar, ook jij kan je steentje bijdragen! Een flinke rots zelfs. In restaurants eten consumenten gemiddeld per avondmaal de helft meer vlees (152 gram) dan thuis (98 gram). Door de hoeveelheid vlees die je per gerecht serveert te verkleinen en de hoeveelheid groente te vergroten, stimuleer je de duurzame omgang met onze landbouwgrond.

Voedselaanbod verduurzamenNiet alleen uit maatschappelijk oogpunt is het belangrijk om je voedselaanbod te verduurzamen, maar ook bij consumenten staat duurzaamheid steeds hoger in het vaandel. 72% van de Nederlanders maakt zich zorgen over het klimaat. Consumenten willen daarom steeds vaker kiezen voor de duurzame optie en verwachten steeds vaker dat het eten dat ze geserveerd krijgen met gezonde en duurzame ingrediënten is bereid. Daarbij is gebleken uit onderzoek dat de marge tot 23% kan stijgen bij duurzame veranderingen. Reden genoeg dus om ook het voedselaanbod in jouw restaurant of catering te verduurzamen! En juist in deze coronatijden is er tijd om het voedselaanbod eens goed onder de loep te nemen en te de eerste stappen richting een duurzamer en gezonder aanbod te zetten. Zo kun je straks gezonder en duurzamer heropenen!

Je voedselaanbod verduurzamen kan klinken als een onhaalbaar en onbetaalbaar doel. Waar te beginnen? Gelukkig hoeft het duurzamer en gezonder maken van het voedselaanbod niet ingewikkeld te zijn. De belangrijkste stap in het verduurzamen van het voedselaanbod is duidelijke doelstellingen bepalen. Om je op weg te helpen naar een duidelijk doel hebben we een routeplan voor je uitgestippeld. Zie het als een spelbord: met spelregels, een startpunt, obstakels en uiteindelijk die finishlijn (winst!).

De spelregels

Speel je voor het eerst een nieuw bordspel, dan begin je met het lezen van de spelregens. Daarom leggen we hieronder de vijf basisprincipes (spelregels) van verduurzaming voor je uit. Deze thema’s bespreken allemaal een aspect waarop nog veel milieuwinst te behalen is. Vanuit daar kan je pas voorbereid van start met een strategisch gameplan.

  • Sustainable Menu Engineering. Een duurzamer voedselaanbod betekent niet dat je vanaf nu alleen maar veganistische recepten op je kaart moet zetten. Door kleine veranderingen, met meer groente en minder vlees, maak je al flink wat impact.
  • Verantwoord inkopen. Koop producten lokaal in. Zo vermindert het aantal broeikasgassen die vrijkomen bij het transport vaak al aanzienlijk. Let bij de inkoop wel goed op keurmerken! Kies vooral producten met de erkende topkeurmerken van Milieu Centraal voor een duurzame en verantwoorde inkoop.
  • Gezonde voeding. We eten te veel: te veel suikers, te veel vetten, te veel zout en bovendien te veel voedsel. Dit zorgt voor een stijgende lijn in de obesitastrend. Probeer met gezonde producten te koken en vervang het zout eens voor verse kruiden. Bovendien heeft versbereid de voorkeur boven bewerkte producten. In bewerkte producten zitten vaak te veel vetten, suiker en zout
  • Voedselverspilling. Uit onderzoek blijkt dat maar liefst 40% van het geproduceerde voedsel in de vuilnis belandt. Voorkom voedselverspilling door bewuster in te kopen, kleinere porties te serveren, en resten te hergebruiken.
  • Promotie. Je voedselaanbod verduurzamen is de eerste stap, maar dan moeten deze duurzame gerechten natuurlijk wel verkocht worden. Zorg dat de gezonde en duurzame opties opvallen, de eerste of laatste gerechten van je menukaart worden bijvoorbeeld vaker verkocht.

 

Met de spelregels in de hand kun je geïnformeerd en strategisch per thema bepalen hoe je verder gaat op de route naar duurzaamheid: bepaal welke thema’s de focus krijgen, en stem af hoe je de juiste balans behoudt tussen duurzaamheid, gezondheid en gasttevredenheid.

Het startpunt

Voordat je de eerste stappen zet is het belangrijk te kijken wat je startpunt is. Pas als je weet hoe het startpunt eruitziet kun je bepalen hoe ver je bent van de finishlijn. Dit stel je vast met een nulmeting. In de nulmeting kijk je kritisch naar de huidige staat van het voedselaanbod op de 5 verschillende basisprincipes. Belangrijk is om deze nulpunten goed te noteren.

Kijk naar de samenstelling van je menu:
– Hoeveel vegetarische en dierlijke gerechten serveer je?

Kijk naar de samenstelling van de porties:
– Hoeveel vlees, vis en groente bevat elke portie?

Of kijk naar keuze van ingrediënten:
– zijn je ingrediënten lokaal ingekocht?
– hebben ze een topkeurmerk?

Meet je afval:
– Hoeveel afval gooi je weg?
– Wat is het onderscheid in verschillende soorten afval?

En bepaal de top 5 gerechten:
– Wat zijn je top 5 bestverkochte gerechten?
– Kun je nagaan waarom?

Om een duidelijke finishlijn te kunnen formuleren is het noodzaak om het startpunt meetbaar te maken. Dit doe je door alle bovenstaande vragen te beantwoorden in meetbare waarden, denk hierbij aan procenten, (kilo)grammen, en posities.

De finishlijn

Op basis van de resultaten uit de nulmeting kun je vervolgens zien op welke thema’s jij het al goed doet en waar ruimte is voor verbetering. Kies de thema’s uit waar jij aan wilt bijdragen en stel vervolgens je doelen op, oftewel de finishlijn. Maak deze doelen zo specifiek mogelijk. Stel, 10% van je gerechten zijn nu vegetarisch en deze gerechten staan niet in je top 5. Op basis daarvan stel je het doel dat dit over een jaar minimaal 25% moet zijn waarvan minstens 1 van heeft een plek in de top 5 bestverkochte gerechten.

Op basis daarvan kun je ook de weg overzien, bepaal de benodigde tussentijdse stappen en obstakels op de route, zo krijg je een beter overzicht te krijgen van je vooruitgang en de afstand tot de finishlijn. Bepaal zo bijvoorbeeld dat je halverwege het jaar op minstens 18% vegetarische gerechten zit.

Voedselaanbod verduurzamen

En zeker niet onbelangrijk bij het opstellen van realistische doelen; ken je eigen grenzen! Als je alle tijd, geld en kennis van de wereld had zou je de grootste doelen kunnen bereiken. Maar om de wereld te veranderen is dat helemaal niet nodig. Sterker nog een realistisch plan heeft een veel grotere kans op winst. Zorg daarom, voordat je aan de slag gaat, voor een duidelijk overzicht waarin staat welke middelen je beschikbaar hebt om je doel te bereiken. Denk hierbij aan kennis, mankracht en skills maar ook aan tijd, tools en budget. Haalbaar? Dan is het tijd om die eerste stap te zetten richting die finishlijn.

 

 

De voortgang

Nadat je de veranderingen hebt doorgevoerd en hier een door jou bepaalde periode mee hebt gewerkt, wil je natuurlijk wel weten of je de goede kant op gaat, en de doelen voor een duurzaam voedselaanbod in zicht komen. Kortom wat is voortgang ten opzichte van de finishlijn? Daarvoor voer je een nameting uit.

Deze nameting is precies hetzelfde als de metingen aan de start: de samenstelling van je menu, de samenstelling van je porties, de herkomst, promotie en voedselverspilling. Door vervolgens de voor- en nameting naast elkaar te leggen kun je je successen per stap meetbaar maken en of je finishlijn al in zicht komt. Ook zie je in waar je moet veranderen van tactiek om verder vooruit te komen.

En voor je het weet sta je daar, de finishlijn! Ook jij hebt je voedselaanbod stap-voor-stap duurzamer en gezonder gemaakt, en draag jij je steentje (rots) bij aan het verduurzamen van het gebruik van onze landbouwgrond.

Liever stappen maken onder begeleiding? Met de Greendish Succesformule ondersteunen wij jou en je team bij het gezonder en duurzamer maken van je voedselaanbod. We hebben concrete strategische tools ontwikkeld, helpen met de voor- en nameting en bovendien krijg je toegang tot de Greendish Academy waar je alle kennis, uitdagingen en concrete tips voor een duurzaam voedselaanbod vindt. Klaar voor de start? Neem dan contact met ons op.