Pas op deze vegetarische instinkers!

Het aantal mensen dat kiest voor vegetarische gerechten groeit enorm. In 2010 was nog maar 1,1% van de Nederlandse bevolking vegetarisch. In 2014 was dit al 4,4%. Tegenwoordig is dit percentage gegroeid tot maar liefst 6%. Dit zijn meer dan 1.000.000 mensen! En dat zijn alleen nog maar de Nederlanders die bij geen enkele maaltijd vlees eten. Naast dit percentage kunnen we ook nog flexitariërs rekenen, die ervoor kiezen zo nu en dan het vlees links te laten liggen. Bijna de helft van de Nederlanders noemt zichzelf al een flexitariër. Het aanbieden van goede en smaakvolle vegetarische gerechten wordt dus steeds belangrijker. Maar wat betekent ‘’vegetarisch’’ precies?

Voor veel mensen telt een gerecht waar vlees of vis ontbreken al als een vegetarische maaltijd. Maar de personen die strikt vegetarisch eten zullen toch iets meer eisen stellen, zoals het gebruik van bijproducten van geslachte dieren. Hoe zorg je ervoor dat de vegetarische gerechten die jij serveert aan ieders wensen voldoet? Let dan goed op de vegetarische instinkers: de producten waarvan je dacht dat ze vegetarisch waren, maar die toch een dierlijk ingrediënt blijkt te bevatten. We zetten de meest gebruikte instinkers op een rijtje en geven we je meteen een bruikbare vervanging!

Gelatine

Nummer 1 is ook meteen de bekendste instinker. Gelatine (E441) wordt gebruikt als verdikkingsmiddel, geleermiddel en bindmiddel. Het wordt gemaakt uit slachtafval, meestal de huiden en botten van runderen en varkens. Er zit dus dierlijk (bij)product in en het is daarom geen vegetarisch product. Gelatine vind je terug in veel producten en het wordt ook gebruikt tijdens het koken en bakken. Denk bijvoorbeeld aan een drillende pudding die overeind blijft staan door de gelatine.

In de winkel vind je gelatine in producten zoals snoep, bier, wijn en vruchtensap. Vooral in veel soorten drop en pepermunt wordt gelatine gebruikt als bindmiddel. Vruchtensap, bier en wijn worden helder gemaakt met behulp van gelatine en zijn dus ook niet altijd vegetarische producten.

Hoe voorkom je dat je gelatine serveert aan je vegetarische gasten? Je hebt meerdere mogelijkheden, want er komen steeds meer vegetarische vervangers op de markt. Zo wordt agar-agar (E406) veel gebruikt in pudding. Agar-agar is een vegetarisch bindmiddel dat wordt gewonnen uit algen. Je kan het vinden in natuurwinkels en in toko’s. Ook pectine (E440) wordt vaak gebruikt als vervanging. Pectine is onderdeel van celwanden van groente en fruit en dus ook geheel vegetarisch. En maak je geen zorgen, de alternatieven hebben geen smaak en zijn ook geur- en kleurloos. De perfecte vervanging dus!

Kaas met dierlijk stremsel

In vegetarische gerechten wordt vaak kaas verwerkt. En terecht ook, kaas is een heerlijke smaakmaker en kan een gerecht echt afmaken. Maar pas op met welke kaas je serveert, niet elke kaas is vegetarisch. Ja het klinkt heel raar, maar het is echt zo! Bij het produceren van kaas wordt vaak dierlijk stremsel gebruikt, dit is een enzym dat ervoor zorgt dat de eiwitdeeltjes in de melk samenklonteren zodat de melk dik wordt. Een van deze opties is een enzym dat uit de maag van pasgeboren kalveren komt. Wist je dat Nederlandse kaas over het algemeen gestremd wordt met dit enzym? Zeker niet vegetarisch dus!

Het goede nieuws is dat voor het stremmen van melk verschillende soorten stremsel gebruikt kunnen worden. Enzymen waar geen dieren voor nodig zijn. Kaas kan namelijk ook bereid worden met microbieel stremsel. Dit gebeurt vaak bij biologische kazen, dus twee vliegen in één klap! Hoe herken je een vegetarische kaas? Vegetarische kazen hebben duidelijk op het label staan dat zij vegetarisch zijn. Als niet op het etiket staat dat het een vegetarische kaas is, kun je er van uit gaan dat er dierlijk stremsel gebruikt is.

Weipoeder van dierlijk stremsel

Wei is het vocht dat overblijft tijdens het bereiden van kaas. En, zoals je net gelezen hebt, worden er bij de bereiding van kaas vaak enzymen uit de maag van kalveren gebruikt. Dus ook de wei is in dit geval niet vegetarisch. Weipoeder en vloeibare wei zijn veel gebruikte grondstoffen in de levensmiddelenindustrie. Wei dient met name als smaakmaker voor light frisdrank, maar wordt ook als grondstof gebruikt in Rivella. Let dus ook op het drinken dat je serveert. Daarnaast is weipoeder een veelgebruikt product in de broodbakkerij. Volume, textuur en versheid van een brood worden allemaal geoptimaliseerd door het toevoegen van weipoeder.

Maar zoals je net gelezen hebt is er vegetarische kaas. En ook bij de productie van vegetarische kaas blijft er wei over. Dit is vegetarische wei en dus de perfecte vervanging! Producten met vegetarische wei hebben een vegetarisch keurmerk op het etiket staan. Let daarom goed op het etiket bij de inkoop.

Schellak

De laatste instinker van deze blog is schellak (E904). Schellak is een antiklontermiddel en wordt ook vaak gebruikt als glansmiddel. Het wordt gemaakt van de afscheiding van vrouwelijke lakschildluizen. De vrouwelijk lakschildluis maakt na de bevruchting een cocon van schellak en legt daar haar eitjes in. Het vrouwtje gaat vervolgens dood en na een tijdje komen de eitjes uit. De cocons worden helaas al geoogst voordat de kleine lakschildluizen eruit kunnen kruipen, waardoor er veel lakschildluizen gedood worden. Insecten zijn ook dieren, dus schellak is geen vegetarisch product.

Schellak vind je vooral op citrusvruchten, maar ook op sommige appels. Deze worden glimmend gemaakt met schellak. Maar ook in chocola, marsepein en snoep wordt schellak verwerkt. Vaak hoeft schellak niet aan een product toegevoegd te worden en kan dus simpelweg weggelaten worden. Citrusvruchten die niet glimmen, bevatten net zoveel smaak als citrusvruchten met een glanslaagje.

V-label keurmerk

Gelukkig wordt het ons allemaal wat makkelijker gemaakt door het V-label keurmerk. Producten met dit label bevatten géén ingrediënten of hulpstoffen afkomstig van (gedode) dieren. Het V-label keurmerk geeft wereldwijd gecertificeerde producten het V-label. Dus ook producten die je uit het buitenland importeert kun je checken. De Nederlandse Vegetariërsbond beheert en controleert het V-Label Keurmerk in Nederland; verwante organisaties doen dit voor andere landen. Als een fabrikant of producent het label wil bemachtigen worden de ingrediënten eerst naast een strenge checklist gehouden. Zo worden wij ervan verzekerd dat de producten met het V-label 100% vegetarisch zijn. Dankzij labels zoals V-label wordt het veel makkelijker en toegankelijker om vegetarisch te koken en te eten. Door naar het label te kijken bij de inkoop van producten ben je ervan verzekerd dat je vegetarische producten inkoopt en vegetarische gerechten serveert.

Wil je nog meer weten over vegetarische en duurzame gerechten? Check dan onze Greendish Academy. In deze online leeromgeving leren jij en je team alles over het verduurzamen van je voedselaanbod. Je leert hier niet alleen meer over milieuwinst, maar ook nog de juiste balans tussen gasttevredenheid, verbetering van je marge, duurzaamheid, gezondheid, bewust inkopen en voedselverspilling!