Op het Menu van Morgen: Herfst recept voor gemarineerde kip

We willen allemaal een bijdrage doen aan een duurzame planeet. Maar hoe maak en serveer je nu een duurzaam gerecht? Natuurlijk zijn vegetarische gerechten vaak de duurzaamste optie, maar duurzame gerechten zijn niet per definitie compleet vegetarisch. Zo nu en dan vlees serveren is echt geen ramp, belangrijker is dat de samenstelling van groente versus vlees op elk bord verandert.

Dit noemen we het Menu van de Toekomst. Met het Menu van de Toekomst pas je kleine veranderingen toe op het bord, waarmee je een grote impact maakt op de planeet. Dus. Op elk bord: meer groente en fruit uit het seizoen, een klein verantwoord portie vlees, minder zuivel en zo veel mogelijke lokale producten met topkeurmerken. Wil je het hélemaal goed doen, ga dan wel voor de vegetarische variant!

Greendish heeft deze richtlijnen gebaseerd op de EAT-lancet studie, met als doel om een gezondere en duurzamere wereld te creëren. Elke portie met minder, verantwoord vlees en meer groente verkleint namelijk de hoeveelheid broeikasgassen die worden uitgestoot bij de productie van het gerecht. Over het algemeen zijn de broeikasgassen die vrijkomen bij de productie van vlees hoger dan bij de productie van groente. Maar er zit ook veel verschil in het soort vlees dat je serveert. Bij de productie van gevogelte komt minder broeikasgassen vrij dan bij rund of lam. Koop je de kip dan lokaal in, dan wordt de uitstoot van broeikasgassen bij transport ook aanzienlijk verlaagt.

Uit traditie heeft het dierlijke product in de horeca vaak de hoofdrol op het bord. Dit is helemaal niet nodig. Serveer meer groente, besteed meer aandacht aan deze producten in smaak en snijwijze, en verlaag het grammage vlees per bord. Uit onderzoek blijkt dat door het toepassen van deze veranderingen de gasttevredenheid helemaal niet beïnvloedden en zelfs stijgt!

Voor Groen en Gezond Almere, een initiatief om voedselaanbieders in het centrum van Almere te ondersteunen met de transitie naar een duurzaam voedselaanbod, heeft Greendish een recept ontwikkeld volgens de richtlijnen van het Menu van de Toekomst: meer groente en fruit uit het seizoen, een verantwoord stukje vlees, minder zuivel en zo veel mogelijk lokale producten.

In dit recept combineren we de lekkerste producten uit Flevoland met een zo laag mogelijke milieu-impact. De grond van de polder is zeer vruchtbaar en wordt niet voor niets beschouwd als één van de beste landbouwgebieden ter wereld. Deze bodem is een feest voor elke boer die houdt van experimenteren met de verschillende smaken en een genot voor horecaondernemers die houden van pure en aardse smaken.

Onderstaand recept is een seizoensrecept voor de maanden september tot en met december. De producten zijn in deze maanden uit de volle grond verkrijgbaar in plaats van uit verwarmde kassen. Verwarmde kassen zijn niet goed voor het milieu, aangezien er veel energie nodig is om warmte en licht op te wekken. Ruim 10% van het Nederlandse gas wordt gebruikt voor onze kassen! Een stuk beter voor het milieu dus als je producten gebruikt die uit de volle grond komen. Serveer dit gerecht daarom in de maanden september tot en met december.

Recept

Sinaasappel tijm polderkip, gekleurde peen, kriel, romanesco en paarse bloemkool

Categorie: Gevogelte

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: +/- 1 uur

Ingrediënten

4 poten van de polderkip (+/- 150 gr met bot per poot)

1 romanesco in roosjes gesneden

1 paarse bloemkool in roosjes gesneden

500 gr wortels in de lengte gesneden (kwarten)

300 gr krieltjes uit Flevoland

2 biologische sinaasappels

Smaakmakers: tijm, gember, citroen, rozemarijn, bruine suiker, appelazijn, olijfolie, knoflook, peper en zout

Zo maak je de heerlijke kippenpootjes

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Maak een marinade van de blaadjes van 5 takjes tijm, 1 teentje knoflook, 3 eetlepels olijfolie, sap en schil van 1 sinaasappel, rasp van 2 cm gember en peper en zout. Leg de kippenpoten in een ovenschaal en marineer de pootjes.
Voeg de krieltjes toe aan dezelfde ovenschaal met de kippenpoten. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet het in de oven voor 20 minuten. Na 20 minuten verwijder je het folie en laat je de kippenpoten en krieltjes nog 10 minuten knapperig worden op dezelfde temperatuur.
Hussel de romanesco, paarse bloemkool en peen in de olijfolie, 1 theelepel zeezout, 1 theelepel komijn, rasp van een halve citroen, 1 teentje knoflook en royaal peper. Verdeel de groenten op een bakplaat en rooster deze ongeveer 20 minuten in de oven op 200 graden Celsius.
Maak een sticky saus van 4 eetlepels bruine suiker, sap van 1 sinaasappel, 4 eetlepels appelazijn en 1 eetlepel gehakte rozemarijn. Laat het mengsel even inkoken en schenk het dan over de crispy kippenpoten.
Maak het bord op met de gekleurde groenten in de hoofdrol. Je zal zien dat niemand merkt dat de portie kip kleiner is dan wat men gewend is, ze worden overrompeld door de smaken en kleuren van de groenten. Besprenkel het bord nog met een goede olijfolie voor de finishing touch.

Variatietips

Variatietip 1: Bestel een hele polderkip, je kan de filets gebruiken voor een salade en de karkas voor een zelf getrokken bouillon of jus.
Variatietip 2: Dit gerecht is ook lekker met vis in plaats van polderkip. Denk bijvoorbeeld aan de bekende duurzame snoekbaars uit Urk.
Variatietip 3: Wil je het gerecht helemaal vegetarisch maken? Dan kan je een knolselderij in z’n geheel poffen in de oven. Waanzinnig van smaak met een vlezige structuur.

Benieuwd naar nog meer manieren om je duurzaam te koken? Met de Greendish Succesformule helpen we je om het voedselaanbod in jouw restaurant te verduurzamen.