Verdienen én je menu verduurzamen: het 3-stappenplan

De klant is koning. Dat weet jij en dat weten wij. En de klant? Die wil steeds vaker een verantwoorde en duurzame keuze maken. Trouwens, voordat we hier mee aan de slag gaan, wist je dat duurzaam ondernemen niet alleen wordt gewaardeerd door de gast maar ook door jouw portemonnee? Uit de Rabobank Food Waste Challenge 2019 blijkt namelijk dat Nederlandse restaurants en hotels samen jaarlijks al €582 miljoen besparen door actief aan de slag te gaan met het terugdringen van voedselverspilling. Ook de wereld redden en kosten besparen? Met deze drie stappen kan ook jij jouw menu verduurzamen.

Stap 1: Inkoop

Werk met seizoensgebonden producten

Mee gaan met de seizoenstrends is een stuk beter voor het milieu. Seizoensgebonden groente en fruit kunnen namelijk op volle grond in Nederland worden geproduceerd. Wist je dat kassen 10% van het Nederlandse gas gebruiken voor warmte en licht? En de bananen voor je banoffee toetje moeten helemaal uit Ecuador komen met een vliegtuig. Dat kost per vliegrit al 2,06 ton CO2! Door je menu mee te veranderen met de seizoenen ben je zo ineens verantwoordelijk voor de besparing van een hoop CO2-uitstoot.

Een duurzaam menu is een lokaal menu

De support-your-local campagne en farm-to-table beweging krijgen de afgelopen tijd veel aandacht. En terecht. Uit eigen land, of zelfs eigen regio, inkopen is namelijk niet alleen goed voor de economie, maar ook meestal voor het milieu. Wat voor seizoensgebonden producten geldt, geldt ook voor lokale producten; je groente en fruit kan gewoon met de vrachtwagen worden bezorgd en hoeft niet vanuit Zuid-Amerika overgevlogen te worden. Lokale leveranciers vind je makkelijk via bijvoorbeeld districulinair.nl of streekjuweel.nl. Voor een compleet overzicht van lokale producenten kun je op regioproduct.nl kijken. Let hierbij wel op het verdere productieproces van het product duurzaam is, let hierbij op de topkeurmerken. En nog een leuke bonus, zet duidelijk op je kaart dat producten lokaal zijn ingekocht, dat vinden de gasten alleen maar positief. Wedden dat je gerecht ineens vaker wordt besteld?

Stap 2: Aanbod

Kleinere porties en gratis tweede portie

Hoe vaak sta jij de restjes in de kliko te gooien omdat de gast zijn bord niet heeft leeg kunnen eten? De kans is groot dat de geserveerde porties gewoonweg te groot zijn voor de gemiddelde gast. Een interessante oplossing; serveer kleinere porties en bied een gratis tweede portie aan. Serveer bijvoorbeeld 150 gram i.p.v. 200 gram friet en geef gasten de optie om één keer gratis friet bij te bestellen. Je zult zien dat alleen de echt hongerige gasten voor deze tweede ronde gaan. Minder serveren betekent niet alleen minder weggooien, maar ook minder inkopen. Wat flink kan schelen in de portemonnee. Bovendien klinkt een gratis tweede portie ook als muziek in de oren voor menig gast, of ze er nu gebruik van maken of niet.

Eén halen, 2 bijbestellen

Stel je voor, je serveert precies wat jouw gemiddelde klant op een avond wilt eten. Met deze perfecte porties heb je tevreden klanten en bespaar je kosten door voedselverspilling tegen te gaan! Maar hoe kom je achter deze perfecte portiegrootte? Weeg hiervoor één avond lang de voedselresten van één gerecht van je menu. Zo reken je uit hoeveel er gemiddeld van dat gerecht wordt verspild. Het aantal gram dat wordt verspild kun je vervolgens minder gaan serveren, aangezien is gebleken dat gasten dat niet meer op kunnen. Zo hebben je gasten precies genoeg te eten, en verspil jij geen producten. Heb je hulp nodig met deze metingen? Check dan de Greendish Academy waarin wij je helpen om deze metingen uit te voeren en tevens je menu te verduurzamen.

Kleine veranderingen, grote impact

Deze stap is een van de belangrijkste, maar ook een van de moeilijkste om toe te passen. De grootste impact in het verduurzamen van jouw menu zit hem in het veranderen van de gerechten op het menu. Hierbij is het vooral belangrijk dat je minder en milieuvriendelijker vlees en vis gaat serveren. Maar ook meer vegetarische gerechten met duurzame vleesvervangers. We vragen je natuurlijk niet om meteen elk vleesgerecht van de kaart te halen, maar ga eens kijken kleine veranderingen op het bord. Serveer bijvoorbeeld meer witvlees in plaats van roodvlees, gebruik peulvruchten als vleesvervanger (niet alleen duurzamer, maar ook goedkoper), serveer minder vlees op het bord en geef groente een grotere rol.

Stap 3: Afval

Geef restjes mee naar huis

61 miljoen kilo voedsel. 61.000.000 kilo voedsel. Ofwel 4.066.666 vuilniszakken. Dat is de hoeveelheid voedsel die elk jaar kan worden bespaard in Nederlandse restaurants en hotels. Voedselverspilling is zonde. Er gaat namelijk veel energie zitten in de productie, de groei en het transport van voedsel. Deze energie wordt simpelweg verspild wanneer je het voedsel weggooit. Wat kun je beter doen met het overgebleven voedsel? Het antwoord is simpel, geef het eten dat overblijft mee in doggybags! Dit wordt al veel gedaan in de US, maar is nu ook een opkomende trend in Nederland. Niet alleen duurzaam, maar ook nog eens goed voor de gasttevredenheid. Wie is er nou niet blij met een heerlijk restje en herinnering aan een leuke avond de volgende dag tijdens de lunch?

Verwerk groenteresten in nieuwe gerechten

Niet alleen na het serveren van de maaltijd, maar ook tijdens het bereiden van gerechten komt het voor dat er voedsel overblijft. We zeggen het nog één keer, gooi deze groentes niet weg want dat is zonde van de energie die in het productieproces is gegaan. Probeer één keer in de week een restjesmaaltijd aan het menu toe te voegen. Lekkere ideeën voor recepten zijn natuurlijk salade of soep maar ook een quiche of fritata voor het lunch menu. Dit is niet alleen goed voor het milieu, maar bespaart ook kosten aangezien je nieuwe gerechten op de kaart zet zonder dat je nieuwe producten inkoopt. Wees ook niet bang om het zo te promoten bij je gasten, wedden dat er positief op wordt gereageerd.

Let op de vervaldata

Druk, druk, druk. Dat snappen we. Echt waar. Dus dat die krop sla elke keer weer op de achterste plank blijft liggen is echt niet gek. Maar wel zonde, want voor je het weet is het over de datum. Om dit te voorkomen moeten producten duidelijk leesbare etiketten hebben met correcte data, en moeten producten FIFO worden opgeslagen. Zet daarom in je agenda: FIFO 5 o’clock waarbij elke dag een andere werknemer alle producten checkt, zodat werknemers elkaars fouten kunnen verbeteren. Zo wordt er minder voedsel verspild, wat bijdraagt aan duurzaam ondernemen en vermindering van kosten en een duurzaam menu.

Met deze drie stappen kom je al een heel eind in het duurzaam ondernemen. Wil jij nog meer concrete stappen zetten naar een duurzamer menu? De Greendish Succesformule biedt praktische ondersteuning, kennis en tips. Zodat jij en je werknemers samen kunnen werken aan een duurzamer menu. Interesse? Neem dan contact met ons op!