De doelstellingen van Van der Valk:

Een gezond en duurzaam menu, hoe realiseer je dat? Van der Valk vroeg Greendish om hun keukenteams bij 3 Van der Valk restaurants te helpen met het behalen van de volgende doelstellingen:

• 1
  Duurzaam en zero waste te maken
• 2

  Met behoud of verbetering van van gasttevredenheid

Aanpak:

Het project tussen Van der Valk en Greendish bestond uit twee onderdelen:

• De Van der Valk locaties in Hoorn, Ridderkerk en Vught hebben samen met Greendish, Wageningen University and Research en het Louis Bolk Instituut een onderzoek uitgevoerd. Tijdens dit onderzoek zijn ruim 4.000 borden onderzocht op consumptieafval en gasttevredenheid.
• Daarnaast heeft Greendish Sustainable Menu Engineering toegepast. Hierbij serveerden we bij Van der Valk gerechten die duurzaam, gezond, kostenbesparend en afvalverminderend zijn. De groenteporties werden verdubbeld van 75 gram naar 150 gram en de porties met vlees werden verminderd met gemiddeld 12,5%

Resultaten:

Het gevolg van de wijzigingen op het bord bij Van der Valk?

• De gasten van Van der Valk aten meer groente en minder vlees, wat bijdraagt aan een gezond eetpatroon.
• Hierbij bleef er minder vlees achter op de borden en bleef de gasttevredenheid gedurende het onderzoek op niveau.
• Dit was voor Van der Valk de reden om het menuadvies van Greendish door te zetten op grote schaal.

Kortom, het menu bij Van der Valk is blijvend veranderd. Nu serveert Van der Valk meer groente en aangepaste porties vlees met blijvend hoge gasttevredenheid. Zo hebben we een duurzaam en gezond menu kunnen realiseren bij Van der Valk restaurants.

Van der Valk en Greendish

Van der Valk en Greendish werkten daarna ook samen aan verschillende andere projecten:

• Gezond010 project: Van der Valk Rotterdam Blijdorp deed mee aan het Gezond010 project. Greendish ondersteunde het keukenteam om betere voedingskeuzes tijdens het ontbijtbuffet aan te bieden.
• Gastenbuffet optimaliseren: Van der Valk Hoorn wilde de groentekeuzes in een buffetopstelling perfectioneren. Bij dit project draaide het voornamelijk om de gasttevredenheid en afval. De uitdaging was om gasten te stimuleren meer groente en minder vlees van het buffet te kiezen.

Ook jouw restaurant verduurzamen?

Mocht je net als Van der Valk ook het menu van jouw restaurant en/of hotel gezonder en duurzamer willen maken zonder op smaak in te leveren, stuur ons vooral dan blijvend een bericht. Greendish kan je helpen door het krijgen van inzicht in bijvoorbeeld jouw inkoop of klanttevredenheid, het geven van workshops met het keukenteam tot het begeleiden van een verandertraject.