De betekenis van aquafaba is letterlijk bonenwater (faba = bonen, aqua = water), en dat is precies wat het is. Het vocht wat je overhoudt na het koken van bonen. Het blijkt dat aquafaba goed kan worden gebruikt als vervanger van eiwit van een ei, en dat biedt mogelijkheden voor jouw menukaart.

Voordelen

Van mayonaise tot meringues en van kaas tot marshmallows; met aquafaba kan je hartstikke veel! Het grootste voordeel van aquafaba is dat het de mogelijkheden voor veganistische gasten verrijkt. Veel recepten waar eiwit van een ei voor nodig is, kunnen met aquafaba ook weer gegeten worden door veganisten. Hetzelfde geldt voor mensen met een kippenei allergie. Aquafaba zorgt er dus voor dat de gerechten op jouw menukaart geschikt zijn voor een breder publiek. Bovendien bevat aquafaba minder calorieën dan het eiwit van een ei. Eiwit bevat namelijk ook vetten en cholesterol, aquafaba niet.

Een ander voordeel is dat aquafaba een restproduct is. Na het openen van een blik kikkererwten giet een groot gedeelte van de chefs het vocht in de gootsteen. Door het op te vangen en te gebruiken in andere gerechten bespaar je weer wat geld, ga je voedselverspilling tegen en ben je als voedselaanbieder duurzaam bezig!

Heb jij geen directe toepassing voor de aquafaba na het openen van een blik? Geen probleem. Aquafaba kan je minstens 3 dagen bewaren in de koelkast en het vocht is goed in te vriezen. Zo kun je het bewaren voor een later moment. Als je het vocht invriest kun je dit in een ijsblokjesvorm doen, zo is het gelijk goed gedoseerd voor als je er mee aan de slag wil.

Eiwit vervanger

Aquafaba werkt goed als vervanger van eiwit. Tijdens het koken van peulvruchten komt een deel van het zetmeel en eiwitten in het kookwater terecht. Daarnaast bevat het ook saponinen, stoffen die net als eiwitten aan de oppervlakte van luchtbelletjes zitten en de lucht gevangenhouden. Hierdoor krijg je bij het opkloppen van aquafaba hetzelfde effect als bij eiwitten; er ontstaat een schuim. Toch werkt aquafaba niet exact hetzelfde als eiwit. Het verschil wordt duidelijk bij verhitting. Als je eiwitten uit ei verhit stollen ze, waardoor ze een stevig netwerk vormen. Bij het verhitten van de aquafaba eiwitten gebeurt dit niet, waardoor het schuim inzakt. Om te voorkomen dat dit gebeurt kun je zetmeel of suiker toevoegen aan het schuim. Zorg dat je bijvoorbeeld meringues of pavlova met aquafaba nooit boven de 100 graden verwarmt. Boven de 100 graden gaat het water in de aquafaba koken waardoor de luchtbelletjes knappen en de meringues mislukken.

Koken met aquafaba

Ieder ei in het recept vervang je met 3 eetlepels (45 milliliter) en ieder eiwit met 2 eetlepels (30 milliliter) aquafaba. Dit hangt wel af van de consistentie van je aquafaba. Je wil ongeveer dezelfde consistentie als eiwit uit een ei bereiken. Hoe dikker het vocht (maar niet té dik natuurlijk), hoe beter het werkt. Bij dunner vocht zakt het opgeklopte schuim sneller in. Als je aquafaba uit een blik gebruikt en deze voelt te dun aan, kun je het verdikken door het even in te koken.

Niet ieder bonenwater is geschikt voor het vervangen van eiwit. Het vocht wat je overhoudt na het koken van witte bonen is niet geschikt, omdat het vocht niet genoeg eiwitten en zetmelen bevat om het mooi op te kunnen kloppen. Vooral het vocht wat in een blik kikkererwten zit blijkt erg goed te functioneren als aquafaba, dit is het beste op te kloppen en heeft weinig smaak van zichzelf.

Gebruik je aquafaba uit een blikje of potje wat je uit de supermarkt haalt? Net als bij andere conserven in blik of pot moet je er dan wel goed op letten of er geen onnodige voedingsstoffen zijn toegevoegd. Schud voordat je de aquafaba gebruikt het blik of potje even goed. Het zetmeel zakt namelijk naar de bodem, door even te schudden haal je alles eruit wat erin zit.

Recepten

1. Chocolademousse
2. Muffins
3. Meringues
4. Mayonaise
5. Vegan mozzarella