Populaire gerechten duurzamer en gezonder: carpaccio

Het is één van de meest gegeten voorgerechten in Nederland: carpaccio. Eigenlijk is het niet meer dan zeer dun gesneden rauw vlees, met een dressing en wat peper en zout. Het is een Italiaans gerecht dat zijn oorsprong vindt in Venetië. Het gerecht vond al snel zijn introductie in andere Europese landen en in de loop van de tijd zijn er vele varianten op het gerecht ontstaan. De klassieke carpaccio met ossenhaas blijft echter de meest gangbare. Wij van Greendish houden ook van carpaccio, maar dan nét even anders. Wij weten dat er lekkere én gezondere alternatieven zijn voor de klassieke variant. Na in gesprek te zijn geweest met Chef & culinair adviseur Toine van der Zanden, kwamen we tot een gezondere en duurzamere variant: de zeebaars carpaccio. We bedachten ook een vegetarische variant. Greendish heeft onderzocht wat het verschil in impact is op het gebied van duurzaamheid en gezondheid tussen de drie verschillende gerechten.

Hieronder vergelijken we de milieubelasting van de drie soorten carpaccio.

Klassieke carpaccio

De klassieke carpaccio wordt doorgaans bereid met ossenhaas. In dit voorbeeld hebben wij de impact gemeten van het maken van een portie voor 2 personen.

Om de klassieke carpaccio te maken wordt 4,545 CO2/kg verbruikt;
Om de klassieke carpaccio te maken wordt 118,20 liter water verbruikt;
Om de klassieke carpaccio te maken wordt 2,611 (m2*jaar) land gebruikt.

Carpaccio van zeebaars

Voor deze carpaccio is het echter van groot belang dat alleen de varianten die MSC of ASC gecertificeerd zijn of een groene score hebben op de viswijzer, een verantwoorde keuze zijn. De viswijzer kunt u hier vinden: https://www.goodfish.nl/vissoort/zeebaars/

Met de overstap naar de zeebaars-variant wordt er op het gebied van gezondheid al winst behaald maar verder heeft het ook positieve effecten voor het milieu:

Om deze carpaccio van zeebaars te maken wordt 3,470 CO2/kg verbruikt, een besparing van 24% ten opzichte van de klassieke carpaccio;
Om deze carpaccio van zeebaars te maken wordt 70,864 liter water verbruikt, een besparing van maar liefst 40% ten opzichte van de klassieke carpaccio;
Om deze carpaccio van zeebaars te maken wordt 3,366 (m2*jaar) land gebruikt, dit is 29% meer dan voor de productie van de klassieke carpaccio

Carpaccio van koolrabi

Een carpaccio hoeft niet te worden bereid met vlees of vis! Probeer eens deze vegetarische carpaccio van koolrabi:

Om deze carpaccio van koolrabi te maken wordt 0,943 CO2/kg verbruikt, een besparing van 80% ten opzichte van de klassieke carpaccio;
Om deze carpaccio van koolrabi te maken wordt 131,764 liter water verbruikt, dit is 11% meer dan voor de productie van de klassieke carpaccio.
Om deze carpaccio van koolrabi te maken wordt 1,320 (m2*jaar) land gebruikt, een besparing van 49% ten opzichte van de klassieke carpaccio

Door het gebruik van olijfolie ligt het watergebruik bij deze variant hoger dan bij de andere twee opties.

Onze berekeningen zijn deels gebaseerd op schattingen en dus representeren ze niet voor 100% de werkelijkheid. Metingen zijn zo nauwkeurig mogelijk uitgevoerd, maar houd hier rekening mee bij de interpretatie van de cijfers.

Bronnen:

https://www.goodfish.nl/vissoort/zeebaars/

Ben jij door deze variaties geïnspireerd om jouw menukaart te verduurzamen? Met de Greendish Succesformule bieden wij je hier stap-voor-stap begeleiding in!

1. Klassieke carpaccio

2. Carpaccio van zeebaars

3. Carpaccio van koolrabi

——————————————–