60.000kg minder vlees en meer tevreden eters met behulp van Greendish

Eurest is onderdeel van de Compass Group, een organisatie die catering, lunchrooms en bedrijfsrestaurants verzorgt voor verschillende locaties in heel Nederland. Ze zetten people & planet centraal, waarbij de focus ligt op lekker duurzaam eten en drinken. Klanten van Eurest zijn o.a. bedrijven, scholen & overheidsinstellingen.

Greendish werd gevraagd om te adviseren en helpen met het verbeteren van de recepturen voor Eurest. Ze kwamen bij ons uit omdat we veel kennis hebben over het verduurzamen van het voedingsaanbod en hoe je dit in de praktijk kunt toepassen. Daarbij hebben we ook oog voor het verbeteren van de marges en gasttevredenheid. Bovendien zorgen we ervoor dat alle cijfers goed in kaart worden gebracht, zodat de duurzaamheidsresultaten ook goed presenteerbaar zijn. Zo kun je de resultaten bijvoorbeeld ook goed verwerken in een jaarverslag of jaarplan.

Het doel van Eurest was drievoudig. Het belangrijkste doel van de organisatie was het verbeteren van de marge per broodje. Idealiter lukt dat door de kosten per broodje naar beneden te brengen. Maar wel met twee voorwaarden: de broodjes moeten duurzamer én gezonder worden. Dat klinkt misschien lastig, er wordt vaak gedacht dat duurzaamheid duur is. Maar wij weten dat dit helemaal niet zo hoeft te zijn. Door het verduurzamen van voeding kun je juist geld besparen!

Greendish ging bij Eurest aan de slag met “sustainable menu engineering”. Hierbij kijken we naar de impact van minder vlees en meer groenten op het bord. Door kleine veranderingen in de recepten maken we impact op duurzaamheid en de kosten. Om alles inzichtelijk te maken meten we de impact van de aanpassingen. Dit doen we voor de tevredenheid van de eters, voor de kosten en uiteraard voor duurzaamheid.

Uit praktijkervaring met onze klanten blijkt dat sustainable menu engineering er doorgaans voor zorgt dat gasten minder vlees en groente eten, dat ze een betere attitude overhouden tegenover gezond eten en duurzaamheid, en dat restaurants gemiddeld een 23% betere marge hebben op hun producten.

Voor Eurest draaiden we een pilot met sustainable menu engineering met zes van de veertig broodjes.

Om te meten hoeveel impact de menu-aanpassingen opleveren , hebben we allereerst een nulmeting uitgevoerd. Op de zes verschillende testlocaties hebben meer dan 400 gasten een enquête ingevuld. Daarmee maakten we verschillende punten meetbaar en inzichtelijk:

• Algemene informatie over de gasten (leeftijd, carrière, etc.)
• Tevredenheid met het broodje
• Presentatie/opmaak van broodje
• Smaak van het broodje
• Deel van het broodje dat opgegeten is
• Attitude van gasten over voedselkeuze
• Attitude van gasten over duurzaamheid & gezondheid

Door de nulmeting kunnen we de perceptie van de gasten over de broodjes voor én na de verbetering vergelijken. Een lunchroom heeft immers als doel om gasten te laten genieten van lekker eten. Daarom meten we altijd of de aanpassingen daar niks aan af doen.

Na de nulmeting liepen we een dag mee in de keukens van Eurest. Daar hebben we gekeken naar de huidige receptuur van de zes broodjes en hebben onze voedselexperts verbeteringen aangebracht. Hierbij hielden we twee aspecten in de gaten: de daadwerkelijke samenstelling van het broodje én de kosten per broodje.

Deze vernieuwde receptuur zorgde ervoor dat per broodje er gemiddeld 16 cent werd bespaard ten opzichte van de oude receptuur. De vernieuwde receptuur zorgde ervoor dat de broodjes zalm, broodjes gehaktbal en broodjes bacon/ei ten minste 25% goedkoper waren om te maken. Dat hebben we kunnen bereiken doordat de nieuwe broodjes gemiddeld 41 gram meer groenten en 23 gram minder vlees bevatten. Voordeliger en gezonder dus!

De gerechten waren verbeterd. Nu moesten we nog onderzoeken of de gasten er net zo tevreden mee waren. Met behulp van nog een ronde enquêtes, konden we de volgende conclusies trekken:

Gasten van Eurest waren meer tevreden met de nieuwe broodjes dan met de oude. De nieuwe broodjes scoorden beter op zowel smaak als presentatie.

Het interessante was dat er in de perceptie van de hoeveelheid vlees op het broodje niks is veranderd. Gasten zien wel duidelijk dat er meer groente op het broodje zit. Daarnaast hebben we bruikbare data verzameld over de attitude van de eters ten opzichte van gezond eten en duurzaamheid. Dit is waardevolle data die Eurest weer kan gebruiken om hun keuken verder te ontwikkelen.

Conclusie: de klant was meer tevreden met gezondere broodjes. Deze gezondere broodjes bevatten meer groente en minder vlees, en zijn dus duurzamer én gezonder. En als klapper op de vuurpijl heeft sustainable menu engineering ervoor gezorgd dat de broodjes gemiddeld 15% goedkoper waren om klaar te maken.

In totaal hebben de adviezen van Greendish in deze pilot gezorgd voor:

1. 5.598 kg meer groente en 3.140 kg minder vlees geserveerd per jaar.
2. 14.479 kg CO2 besparing per jaar (307 autoritjes van Maastricht naar Amsterdam)
3. € 22.000,- kostenbesparing per jaar

Ons advies luidde dus om sustainable menu engineering in te zetten voor alle broodjes op alle locaties van Eurest en de Compass Group. Daarmee zouden ze jaarlijks zorgen voor:

1. 93.296 kg meer groente en 52.337 kg minder vlees geserveerd per jaar
2. 241.325kg CO2 besparing per jaar (5.118 autoritjes van Maastricht naar Amsterdam)
3. € 370.000,- kostenbesparing per jaar
4. Tevreden klanten met een sterkere attitude richting gezond en duurzaam eten

Wil je ook weten wat je jaarlijks zou kunnen besparen in jouw bedrijf? Met onze calculator kan je snel inzicht krijgen in hoeveel geld en je zou kunnen besparen in jouw catering of lunchroom! Vraag hem aan via onderstaande knop.

Ben jij benieuwd wat Greendish kan doen voor jouw organisatie? Onze manier van werken en verduurzamen werkt voor zowel kleine als grote organisaties. Elke stap richting een groener bord is een stap in de goede richting, en het is onze missie om organisaties daar zo goed mogelijk bij te helpen.

Wil je in contact komen met onze medewerkers voor een oplossing die bij jouw bedrijf zou passen? Plan dan een geheel vrijblijvend  adviesgesprek in met één van onze Impact Managers via onderstaande knop!