Circulaire horeca

Nederland werkt toe naar een circulaire economie in 2050. Nu zijn we nog een lineaire economie; we gebruiken grondstoffen om producten te produceren, gebruiken de producten en gooien het daarna bij het afval, wat vervolgens vaak vernietigd wordt. Het idee van een circulaire economie is dat we de gebruikte producten niet vernietigen, maar hergebruiken. Op deze manier gaan er weinig grondstoffen verloren en zijn er dus ook minder grondstoffen nodig om nieuwe producten te produceren. Dit gaat in 2 kringlopen: de biologische en de technische kringloop.

Bij de biologische kringloop geven we biologische materialen, zoals voedsel, weer terug aan de grond. Na een tijd composteert het biologische materiaal. Op deze manier kan de grond hiervan profiteren en kan in diezelfde grond weer nieuw voedsel geproduceerd worden. Dit kun je natuurlijk niet doen met oude koelkasten of magnetrons. De technische kringloop moeten we dus op een andere manier aanpakken. We moeten technische apparaten slim ontwerpen. Op het moment dat een product ontworpen is om te demonteren en hergebruiken sluit je de cirkel en blijven de grondstoffen hierbinnen. Je kunt zelfs denken aan een systeem waarin je zelf geen eigenaar wordt van een product, maar het product eigendom blijft van de producent. De producent zal het product zo gaan ontwerpen dat het lang mee kan gaan en bovendien makkelijk te demonteren en repareren is.

Waarom circulair

De wereldbevolking, en daarmee de vraag naar grondstoffen, blijft groeien. Dat terwijl we onze grondstoffen steeds meer uitputten, we behandelen ze alsof we er oneindig veel van hebben. Dit is natuurlijk niet zo. Een circulaire economie helpt tegen dit probleem. Als we geen afval genereren, maar onze grondstoffen steeds opnieuw gebruiken, voorkomen we dat we steeds meer en meer grondstoffen nodig hebben. Grondstoffen die op een gegeven moment volledig uitgeput zullen zijn.
Een circulaire economie gaat alleen werken als we het samen doen. Dat betekent dat ook horecaondernemingen op een gegeven moment circulair moeten worden. Verschillende ondernemingen hebben hier al enorme stappen mee gemaakt.

Drie koplopers zijn het Food Forum, The Green House en Circl. Het onlangs geopende Food Forum in Flevoland heeft een circulair gebouwd pand en een menu op basis van de Greendish Guidelines. In deze guidelines hebben wij de EAT-Lancet richtlijnen omgezet naar een praktisch stappenplan. The Green House in Utrecht is een volledig circulair restaurant en ontmoetingsplek met een eigen urban farm. In het thema circulair is het gebouw volledig demonteerbaar. Na 15 jaar wordt het gedemonteerd en ergens anders weer opgebouwd. Circl in Amsterdam is een paviljoen dat door ABN AMRO is gecreëerd om kennis over circulariteit te delen en klanten te adviseren op dit gebied. Het is op een energiezuinige en demontabele manier ontworpen. Sommige materialen die gebruikt zijn in de bouw hebben al een leven achter de rug of kunnen in de toekomst worden hergebruikt. Wij hebben Marjan Oosting, de general manager van de bar en restaurant van Circl gesproken en haar gevraagd wat het grootste probleem was waar ze tegenaan liepen en wat de grootste tip is voor ondernemers die overwegen circulair te gaan ondernemen.

Waar loop je tegenaan

De grootste problemen waar het restaurant van Circl tegenaan liep bleken toch de technische voorzieningen te zijn. Denk hierbij aan het regelen van de temperatuur, de verlichting en watervoorzieningen. Omdat circulariteit een vrij nieuw concept is, moet er veel uitgezocht worden. Dit moesten zij zelf doen, en dat kan soms lastig zijn. Het is een hele zoektocht geweest naar hoe je dat realiseert, een circulair paviljoen. Dat was juist een grote reden om het te doen. Er was weinig ervaring mee, iemand moest het uitzoeken. Dit is ook een van de argumenten waarom zij dit op een transparante manier gedaan hebben. Ze willen anderen inspireren met hun verhaal en kennis delen over hoe je dat circulair ondernemen nu eigenlijk aanpakt.

Als voorbeeld nemen we de stroomvoorziening. Circl krijgt haar energie van 520 duurzame zonnepanelen die op het gebouw bevestigd zijn. Deze zonnepanelen geven energie in de vorm van gelijkspanning. Normaliter werkt een elektriciteitsnet echter op wisselspanning. Zonne-energie wordt daarom omgezet naar wisselspanning met omvormers. Maar deze omvormers kosten geld en grondstoffen. Bovendien gaat er tijdens het omvormen energie verloren. Circl kwam met een oplossing: veel apparatuur gebruikt namelijk gelijkstroom. Wat nou als je de gelijkspanning helemaal niet omzet naar wisselspanning? Door de omvormers weg te laten en elektronische apparaten gelijk aan te sluiten op de gelijkstroom wordt er dus geld en grondstoffen bespaard én het energieverlies wordt minder. Vrijwel het hele pand draait op gelijkspanning die opgewekt wordt in zonnepanelen.

De gouden tip

Circl geeft ook een tip voor ondernemers die de ambitie hebben voor een circulaire horecazaak: begin met een stappenplan. Circl is begonnen met het opstellen van 10 gouden regels waar de zaak aan moet voldoen. Denk hierbij aan het gebruik van lokale producten, zo min mogelijk voedselverspilling, het verkleinen van de porties vlees en vis en alleen vlees en vis gebruiken wanneer er een overschot is. Begin met de focus leggen op 2 of 3 criteria waar ieder gerecht aan moet voldoen. Het is belangrijk dat we van elkaar leren. Circl is een living lab waarin chefkok Rudolf Brand experimenteert met circulair koken. Circl wil deze kennis delen. Het doel van Circl is namelijk de transitie naar een circulaire economie versnellen. Geen copyright, maar een right to copy, zoals ze zelf zo mooi verwoorden. Hier kan je een webinar van de chefkok bekijken over het belang en de uitvoering van circulair koken.

Door dit blog geïnspireerd om ook met duurzaamheid aan de slag te gaan? Neem snel contact met ons op!