Duurzame snacks voor het EK

Na een jaar uitgesteld te zijn door het coronavirus begint morgen dan toch eindelijk het Europees Kampioenschap voetbal. Zondag speelt Nederland de eerste wedstrijd. Het uitstel heeft ervoor gezorgd dat iedereen er extra veel zin in heeft. Iedereen is klaar om Nederland aan te moedigen, en dan het liefst onder het genot van een drankje en snack. De eerste snack waar wij Nederlanders aan denken is natuurlijk de klassieke bitterbal. Erg lekker, maar als je het bekijkt vanuit een gezond en duurzaam oogpunt misschien niet de beste optie. Om er toch voor te zorgen dat gasten bij jou terecht kunnen voor een lekker drankje en heerlijke, duurzame snacks hebben wij voor jou een aantal inspiratievolle recepten op een rijtje gezet.

Paviljoen Food Forum

Wij halen onze inspiratie op onze beurt weer van Sharon de Miranda, chef-kok bij het Food Forum en tevens onderdeel van ons Expert Panel praktijk. Zij heeft voor het Food Forum het Menu voor de Toekomst samengesteld. Dit menu is volgens richtlijnen die Greendish heeft samengesteld op basis van de visie van de EAT-Lancet commissie ¹ en de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum: de Greendish Guidelines. Deze zijn getoetst door onze wetenschappelijke raad. In de visie van EAT-Lancet staat omschreven wat mensen dagelijks zouden mogen consumeren om iedereen gezond te kunnen voeden zonder de aarde uit te putten. Op het menu staan gerechten met seizoensproducten, die dichtbij, duurzaam en voor een eerlijke prijs geproduceerd zijn.² Het Food Forum heeft vorige week vrijdag haar deuren geopend, dus het menu van Sharon de Miranda kan je vanaf nu zelf proeven!

Vegan bitterbal

Op het menu van het Food Forum staan al duurzame borrelhapjes waar je inspiratie vandaan kan halen. In de EAT-Lancet borrelgarnituur zitten hapjes als bitterballen gemaakt van paddenstoelen, flatbread en diverse seizoensgroenten met een heerlijke spread.
De bitterballen van Shiitake, oesterzwam en Nameko worden gemaakt door Mycophilia, in samenwerking met Staatsbosbeheer. ³ Zij hebben hun paddenstoelenkwekerij in Lelystad zitten. Het bijzondere aan de bitterbal is niet alleen de paddenstoelen die worden gebruikt, maar ook het feit dat de bal vegan is. Normaliter wordt er in een bitterbal ei gebruikt om het paneermeel aan de ragout te hechten, maar bij deze bal wordt het ei vervangen door aquafaba. Hierdoor is hij geschikt voor een groter publiek én duurzamer.

Champignonkroketjes

Als alternatief voor de klassieke bitterbal hebben wij Sharons recept voor champignonkroketjes met andijviesalade gekregen. Heerlijk, vegetarisch en duurzamer.

0,5 liter water
2 el groentebouillonpoeder
2 rode uien
300 gram kastanjechampignons
125 gram boter
175 gram bloem
1 bosje platte peterselie
3 eieren
olie
1 el grove mosterd
6 el mayonaise
3 tomaten
250 gram fetakaas
andijvie
1 limoen
80 gram zwarte pitloze olijven
50 gram geraspte wortel
1 komkommer
30 gram pijnboompitjes
peper en zout

Begin met het maken van de bouillon. Kook het water in een pan en los de groentebouillonpoeder erin op.
Snipper het uitje fijn. Maak de champignons schoon en snij deze in kleine stukjes. Doe een scheutje olie in een pan en bak de klein gesneden champignons gaar. Als ze gaar zijn, doe je de boter erbij samen met een gesnipperd rood uitje. Voeg vervolgens in 1 keer 125 gram bloem toe en roer goed door, totdat alle bloem door de boter is opgenomen. Laat het bloemmengsel in twee minuutjes zachtjes gaar worden.

Voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe aan het bloemmengsel. Voeg het volgende scheutje pas toe als het vorige helemaal is opgenomen. Als alle bouillon is toegevoegd, heb je een heel dikke ragout. Hak de peterselie fijn, roer deze door de ragout en laat het vervolgens minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.

Pak drie diepe borden. Strooi in het eerste bord de overige bloem (50 g), in het tweede kluts je een eitje en in het derde strooi je het paneermeel. Rol de ragout in het gewenste formaat. Daarna rol je de rolletjes eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door het paneermeel. Dit herhaal je tot de ragout op is.
Frituur de kroketjes ongeveer 4 min in de frituurpan die op 175 graden staat.

Maak ondertussen de andijviesalade. Snij het blad van de andijvie in reepjes en snij met een juliennesnijder de komkommer in sliertjes. Rooster de pijnboompitjes. Meng alle ingrediënten door elkaar en breng het op smaak met wat peper, zout, het sap van de limoen en olijfolie naar smaak.
Maak het honingmosterdsausje door de mosterd, de honing en de mayonaise goed door elkaar te roeren.

Inspirerende recepten
Cauliflower wings (https://veganheaven.org/recipe/cauliflower-hot-wings-with-vegan-aioli/)
Spring rolls (https://cookieandkate.com/fresh-spring-rolls-recipe/)
Fritters (https://www.avantgardevegan.com/recipes/chickpea-leek-fritters/ )

Wil jij weten hoe wij kunnen helpen om jouw menu gezonder en duurzamer te maken? Vraag een vrijblijvend consult aan.

^{1: https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-summary-report/

2: https://www.foodforum.nl/horeca/menukaart/

3: https://www.mycophilia.nl/}